Сыр известен с давних времен. Настолько давних, что история сыроварения так и не может разобраться, где точно это произошло: был ли первый продукт приготовлен в Азии, Европе или на Ближнем Востоке. Сыроварение в России берет свое начало во второй половине 19 века. Сейчас существуют сотни крупных предприятий по производству сыра. Также есть мастера сыроварения в домашних условиях. Насколько целесообразно заниматься это этим дома? Можно ли построить таким образом бизнес или это только хобби?
Домашнее сыроварение — с чего начать
Для начала стоит понять, почему варить сыр самостоятельно выгодно. Есть несколько причин:
- Вы точно знаете, что в составе продукта. Магазинная продукция в большинстве своем содержит различные усилители вкуса и консерванты, которые так или иначе влияют на здоровье человека.
- Некоторые виды сыра в оригинальном виде продаются крайне редко. Чаще всего можно купить их аналоги, которые всегда отличаются вкусом далеко не в лучшую сторону.
- Для фермеров сыроварение как бизнес — это возможность утилизировать излишки молока и при этом заработать. Изготовленные по правильной технологии сыры можно хранить в течение нескольких месяцев.
Следующее, с чего стоит начать сыроварение, — узнать о разновидностях сыра. Их существует более 2 000.
Условно все виды можно объединить в 3 большие группы. Первая — мягкие. К ним относятся творожные продукты, маскарпоне, фета, камамбер. Вторая — полутвердые. Это известный всем российский, эдам, маасдам. И третья группа — твердые. Это чеддер, гауда, пармезан.
Мягкие сыры готовятся быстрее и проще других. Однако они имеют ограниченный срок хранения. Твердые делать дольше, поскольку им нужно время на вызревание. Но и хранятся они не один месяц.
Оборудование для сыроварения
Список всего, что нужно для сыроварения дома, впечатляет. В процесс приготовления любого вида сыра понадобится:
- Большая емкость для варки. Согласно рецептам домашнего сыроварения, выход готового продукта составляет 10-20% от количества молока. То есть, для того чтобы получить 1 кг сыра, нужно взять кастрюлю минимум на 5 л.
- Специальный нож для нарезки. От обычных он отличается наличием длинной ручки и закругленным кончиком.
- Форма. В ней сыр будет проходить формовку и прессование. Чаще всего формы изготовлены из пищевого пластика.
- Пресс. Здесь выбор ограничен исключительно финансовыми возможностями. Можно приобрести простейшую установку или современные винтовые, гидравлические и другие виды подобного оборудования.
- Сырная ткань. Этот товар для сыроварения чем-то похожа на обычную марлю, но имеет более плотное и прочное плетение. Предназначена ткань для того, чтобы удерживать зерно.
- Дренажная поверхность. Как понятно из названия, нужна для отведения лишней жидкости.
- Защитные покрытия. По рецептам сыроварения в период выдержки и созревания сыры должны быть покрыты специальными составами, защищающими от плесени и пересыхания. Это может быть воск, восковая бумага, фольга и т.д.
Все это — это основы сыроварения. Дополнительно понадобится термометр, ювелирные весы, мерные стаканчики разного объема, дуршлаг, шумовка и т.д.
Сыроварение в домашних условиях — рецепты
На мастер-классах по сыроварению изучают десятки рецептов приготовления сыра. Они отличаются набором ингредиентов. Но есть и те, которые обязательно присутствуют в каждом рецепте:
- Молоко для сыроварения. Это основа. Можно брать коровье, овечье, козье. Идеальный вариант — пастеризованное молоко. Можно взять фермерское, но только в тех случаях, когда есть 100% уверенность в качестве.
- Коагулянт. Это фермент для сыроварения. Он способствует свертыванию белков и жиров. Бывает 4 видов: химозин, вегетарианский химозин, пепсин, микробиальный реннин. Какой именно фермент нужен, рассказывается на обучении сыроварению или в рецептах.
- Закваски. Это молочнокислые бактерии, которые повышают кислотность продукта. Бывают моно и поливидные. Первые содержат один штамм, а вторые сразу несколько.
- Хлорид кальция. Этот ингредиент можно применять по желанию. Без него сыр хуже не станет. Но! Это вещество увеличивает количество готового продукта и способствует повышению уровня кальция.
- Соль. Есть во многих рецептах. Лучше брать соль с кристаллами среднего размера и не йодированную.
Для сыро с плесенью понадобится чистая культура плесени. Она бывает белая, голубая/зеленая и красная. Представляет собой порошок, который нужно хранить при низких температурах.
Альтернатива сыроварне для домашнего сыроварения
Вопрос, с чего начать сыроварение с домашних условиях, и ответ на него многих ставит в тупик, поскольку производственный процесс требует несколько видов сырья и специальное оборудование. Однако не стоит паниковать. Как оказалось, сыр можно делать прямо на своей кухне. Для того понадобится всего лишь молоко и био-комплекс «Сырный фермер».
Для того, чтобы из 1 л молока получить около 800 г готового продукта, нужно нагреть молоко до температуры, указанной в инструкции, всыпать туда содержимое 1 пакетика, перемешать и охладить. После слить жидкость, завернуть полученное сырное зерно в ткань и отправить в холодильник на сутки. Больше ничего делать не нужно, вкусный и полезный сыр готов.
Используя «Сырный фермер», можно приготовить 5 разных видов сыра: творожный, брынзу, адыгейский, гауда и сулугуни. В чем секрет? В состав этого продукта входят специальные компоненты, ускоряющие процесс созревания сыра, сычужные ферменты, бактерии для правильной консистенции и цвета, а также кальций, который повышает плотность.
Итак, сыроварение в Москве, Нижнем Новгороде, Новосибирске и других городах — довольно прибыльное занятие. Не обязательно строить сыроварню с большим количеством самого разного оборудования. Сейчас есть возможность делать все в домашних условиях. Главное — найти качественные ингредиенты, один из которых — Сырный фермер и следовать инструкции.
